27 fevereiro 2018 | 17:37 por Débora Pereira
O jantar da Guilda Internacional dos Queijeiros é um dos momentos mais esperados do Salão do Queijo e Produtos Lácteos de Paris. O evento reúne a nata, “la crème de la crème” do mundo lácteo e contou com 220 pessoas de 30 países diferentes, entre eles Brasil, China, Japão, Estados Unidos e Israel.
Tradicionalmente, muitos produtores oferecem queijos para serem degustados nesse jantar, realizado de dois em dois anos. Devido à grande oferta, o presidente da Guida Roland Barthelemy delega a uma comissão para escolher os queijos. Esse ano foi o queijeiro parisiense Laurent Dubois o responsável da difícil tarefa. Cada mesa de 12 pessoas degustou duas tábuas, uma com cinco queijos franceses e outra com cinco queijos estrangeiros, entre eles um queijo do Serro.
Esse queijo foi produzido pela Cooperativa de Produtores Rurais do Serro, que reúne 70 produtores cadastrados no IMA e é o maior coletivo de queijos artesanais do Brasil. Os dez queijos chegaram na França em julho de 2017 e ficaram em uma sala de secagem por 24 horas, com alta ventilação e temperatura em torno de 20ºC porque a casca estava um pouco viscosa.
“– Em seguida, eles foram colocados por dois meses em uma sala com temperatura entre 8,5 e 9.5°C e higrometria de 98%, para guardar a maciez, e uma ventilação bem potente para reequilibrar a casca“, explicou Hervé Mons. “– A casca alaranjada é o resultado de lavagem com água filtrada, pois o primeiro objetivo foi favorecer o desenvolvimento das bactérias que dão tons avermelhados (Brevibacterium linens)”, disse ele, “mas o fenômeno de casca viscosa insistia em permanecer, então decidimos deixar um mofo espontâneo se desenvolver, Geotrichum Candidum e mucor, que absorveram o excesso de umidade da casca”.
“– O resultado é uma casca multicolorida, rústica, com uma textura muito macia, o gosto típico do queijo do Serro permanece, não existe igual na França”, observou Susan Sturman, americana da American Cheese Society e professora na escola Mons Formation na França.
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