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MAR
12
12 MAR 2018
CULTURA
Queijo da Cooperativa do Serro vestido de gala no Salão de Paris
Foto Noticia Principal Grande
Queijo Vacherin suíço, Boffard espanhol, Robiola italiano, Serro brasileiro e Rogue RiverBlue norte-americano. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras
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Queijo mineiro ganhou cor bronze-alaranjada e conservou a maciez após cura de oito meses por Hervé Mons, um dos melhores queijeiros da França

27 fevereiro 2018 | 17:37 por Débora Pereira

O jantar da Guilda Internacional dos Queijeiros é um dos momentos mais esperados do Salão do Queijo e Produtos Lácteos de Paris. O evento reúne a nata, “la crème de la crème” do mundo lácteo e contou com 220 pessoas de 30 países diferentes, entre eles Brasil, China, Japão, Estados Unidos e Israel.

Tradicionalmente, muitos produtores oferecem queijos para serem degustados nesse jantar, realizado de dois em dois anos. Devido à grande oferta, o presidente da Guida Roland Barthelemy delega a uma comissão para escolher os queijos. Esse ano foi o queijeiro parisiense Laurent Dubois o responsável da difícil tarefa. Cada mesa de 12 pessoas degustou duas tábuas, uma com cinco queijos franceses e outra com cinco queijos estrangeiros, entre eles um queijo do Serro.

Esse queijo foi produzido pela Cooperativa de Produtores Rurais do Serro, que reúne 70 produtores cadastrados no IMA e é o maior coletivo de queijos artesanais do Brasil. Os dez queijos chegaram na França em julho de 2017 e ficaram em uma sala de secagem por 24 horas, com alta ventilação e temperatura em torno de 20ºC porque a casca estava um pouco viscosa.

– Em seguida, eles foram colocados por dois meses em uma sala com temperatura entre 8,5 e 9.5°C e higrometria de 98%, para guardar a maciez, e uma ventilação bem potente para reequilibrar a casca“, explicou Hervé Mons. “– A casca alaranjada é o resultado de lavagem com água filtrada, pois o primeiro objetivo foi favorecer o desenvolvimento das bactérias que dão tons avermelhados (Brevibacterium linens)”, disse ele, “mas o fenômeno de casca viscosa insistia em permanecer, então decidimos deixar um mofo espontâneo se desenvolver, Geotrichum Candidum e mucor, que absorveram o excesso de umidade da casca”.

– O resultado é uma casca multicolorida, rústica, com uma textura muito macia, o gosto típico do queijo do Serro permanece, não existe igual na França”, observou Susan Sturman, americana da American Cheese Society e professora na escola Mons Formation na França.

*Se as legendas da parte francesa não aparecerem automaticamente, clique no ícone “cc” e escolha legenda “português-brasileiro”.

Fonte: http://paladar.estadao.com.br/blogs/so-queijo/queijo-da-cooperativa-do-serro-vestido-de-gala-no-salao-de-paris/
Local: Paris/França
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