Produzido através de um saber transmitido há várias gerações, com leite de vaca cru integral, coalho, pingo e sal, com a massa crua prensada à mão artesanalmente, posteriormente o Queijo da Região do Serro passa por um processo de maturação.

Faz parte do processo de produção: a lavagem e a escovação da casca, feita a cada três dias e que é chamada de ralação ou grossagem.

Características do Queijo Minas Artesanal da Região do Serro

Com maturação mínima de 17 dias, forma uma casca com crosta fina e amarelada com coloração de gema de ovo, adquirindo um sabor acentuado e característico.
Nos últimos anos alguns produtores têm optado por não lavarem os queijos, o que resulta em um produto diferenciado. Nas regiões mais úmidas, há a formação de um queijo de casca florida, podendo agregar valor ao queijo.
Os fungos e as bactérias que proliferam nas cascas dos queijos, produzem enzimas que alteram o sabor, o aroma e a textura dos queijos.
As características que formam esse terroir , que deram o registro de Indicação Geográfica ao Queijo da Região do Serro foram estudadas cientificamente com o objetivo de entender melhor sua influência sobre o produto final, que já conquistou prêmios internacionais.
A palavra terroir vem do francês, significando “terra” ou “solo nativo” e pode se referir a qualquer produto agrícola que tenha sido produzido em um local específico. Desta forma o Terroir designa uma região na qual se desenvolve um conhecimento coletivo que envolve o ambiente físico, biológico e modos de produção de um determinado produto como o queijo. Cada queijo tem sabor único, variando de acordo com o produtor e as estações do ano.

Os segredos do Queijo da Região do Serro

Com as mudanças de temperatura e a umidade ao longo do ano, os queijos produzidos no inverno se mostram diferentes daqueles fabricados no verão, embora mantenham traços comuns. A mesma variação ocorre a cada fazenda, que apresenta um microclima específico, influenciando diretamente na maturação do queijo.
O queijo artesanal tem variações de acordo com o produtor que o faz.
Outros fatores que tornam o Queijo da Região do Serro diferenciado estão nas características do leite cru utilizado, controle do rebanho e da alimentação dos animais.
Hoje são encontradas algumas variedades de queijo:

• Fresco: Massa branca e úmida;

• Casca Lisa: amarelado com casca lavada, maturação de 17 dias;

• Casca Florida: com presença de fungos e sabor acentuado, maturação de 30 dias a 02 anos.

Curiosidades

• Patrimônio Imaterial de Minas Gerais e Cultural do Brasil

O modo de fazer o queijo artesanal do Serro foi reconhecido no ano de 2002 pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA-MG, sendo o primeiro bem cultural a ser registrado como patrimônio imaterial no Brasil. Posteriormente, em 2008, veio a ser reconhecido em nível nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, IPHAN.

• ​Candidato à Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Em 2022 foi solicitado ao IPHAN e aprovado por seu Conselho Consultivo a apresentação da candidatura dos Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal à Unesco, com vistas a sua inclusão na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Com a revalidação do registro pelo IPHAN, em 2021, este bem cultural teve seu título alterado para Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal, ampliando o território de abrangência do registro.

História

Transportado antigamente em lombo de burro, pelas tropas, envolvidos por jacás de taquara ou em bruacas de couro cru, o "queijo do Serro em pouco passou a confundir-se com o queijo de Minas, criando um padrão novo na espécie que até hoje ocupa posição de destaque no comércio". Durante o período colonial, tornou-se um produto estrategicamente utilizado nos garimpos de ouro e diamantes da região. Em 1772, uma circular do Governador de Minas, Conde de Valadares, ordenou que o Comandante das forças policiais do local instruísse os postos de fiscalização para "furarem os queijos que passassem pelos Registros, para exame", a fim de evitar o contrabando de pedras preciosas.

Nas décadas de 1970-80, os serranos empreenderam uma importante migração, com o objetivo de ampliar o consumo e difundir o queijo e o pão-de-queijo mineiros. Neste período, foram abertas várias "casas de pão-de-queijo" em cidades-pólo do país, como Belo Horizonte, Brasília, São Paulo, Rio de Janeiro, Vitória e Poços de Caldas. O pão-de-queijo, a partir de então, passou a ser conhecido nacionalmente, passando inclusive a denominar o estado como a "República do Pão-de-queijo".

Atualmente, os queijos são acondicionados em modernos caminhões frigoríficos, com todo o rigor exigido pela legislação sanitária, mas sem perder os segredos que tornaram o seu sabor tão especial. O queijo do Serro, além de uma certa unanimidade entre os apreciadores e entendidos do assunto, tem recebido muitos elogios, ao longo da história, confirmando o produto também como embaixador do Brasil no exterior. Em 1997, o Presidente francês Jacques Chirac, teve a oportunidade de saborear o produto, durante visita oficial ao Brasil. No almoço do Palácio do Itamaraty, em meio a debates sobre o Mercosul e o turismo entre os dois países, a imprensa internacional noticiou que lhe serviram "queijo do Serro como sobremesa, junto com goiabada e doce de laranja".

A ex-Deputada Sandra Starling contou recentemente sobre a sua alegria, vivida durante uma viagem a Roma, na Itália. Hospedando-se no Hotel Excelsior, um dos mais conceituados da Europa, em plena Via Veneto, teve a oportunidade de saborear, todos os dias, no café da manhã, uma fantástica bandeja de queijos, com as 7 melhores marcas do mundo. Entre eles, figuravam os conhecidos "Serra da Estrela" de Portugal, "Brie" da França, e o "Queijo do Serro", como legítimo representante dos melhores queijos produzidos nas Américas.
 

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